Was de octopus, haal de ogen en de bek eruit. Neem zoveel water dat de octopus net onderstaat en voeg de odori, de laurierbladeren, de jeneverbessen en peperkorrels én de kurk toe. De kurk maakt het octopus vlees zachter. Ik weet niet of het helpt, maar Italiaanse mama's uit Rimini zeggen dat het moet.

Breng het mengsel tegen de kook aan en laat het 1 uur trekken op laag vuur. Tijdens het gaar worden slinkt de octopus flink. Prik met een vork in een dikke tentakel om te voelen of het vlees gaar is. Een beetje bite is prima.

Haal de octopus uit het water en laat hem uitlekken. Snijd de octopus vervolgens in grove stukken.

Snijd of knip de onderkant van een waterfles. De lengte van het stuk en de diameter van de fles hangt af van het gewicht van de octopus. Voor een octopus van 700 gram is een halve literfles goed. Maak voorzichtig een paar gaten in de bodem met een mes.

Leg de stukken octopus in de fles. Maak ruimte met je vingers om de stukken erin te duwen, zodat er weinig lucht tussen komt te zitten.

Zet een gewicht op de gevulde waterfles, druk deze aan en zet het geheel 24 uur in de koelkast. Door het aandrukken en afkoelen geleert het octopus vocht en ontstaat een opeengepakte worst.

Snij de waterfles kapot en haal de octopus worst uit de fles. Snij in dunne plakjes, liefst met een snijmachine. Serveer met een goede olijfolie, gemalen zwarte peper en zout en een paar stukjes citroen.