Maak de Sint Jakobsschelpen open. Haal het koraal (oranje gedeelte) en de spier van de Sint Jakobsschelpen eruit. Verwijder de zandzakjes en maak het koraal (het zachte oranje gedeelte) los van de witte, stevige spier.

Fruit 20 gram fijngehakte sjalot in een scheutje olijf olie, voeg het koraal toe en bak het 2-3 minuten mee. Blus af met een flinke lepel cognac of pernod. Voeg, zodra de alcohol is verdampt, de room toe en laat het geheel nog 5 minuten rustig koken, eventueel met een scheutje water. Breng op smaak met peper en zout, pureer het geheel en zet de saus apart.

Bak de plakjes rauwe ham 8-10 minuten in een oven bij 180° C krokant.

Schil de aardappelen, snijd ze in schijfjes van 1 cm dikte en bak ze gaar in een koekenpan in een scheutje olie. Bak de sint Jakobsschelpen 1-2 minuten in een scheutje olie.

Schenk in elk van de 20 schelpen een beetje koraalsaus, leg er een aardappelschijfje in, leg hierop een gebakken Sint Jakobsschelp. Maak af met krokant gebakken plakje rauwe ham. Garneer met blaadjes kervel en/of majoraan.

Snijdt de Sint Jakobsschelpen flinterdun met een scherp mes.

Maak de olie, de boteren de salie blaadjes warm in een steelpan. Niet laten koken. De boter moet blank blijven. Laat dit van het vuur af een half uur staan. Vervolgens met de keukenmachine cutteren. Filtreer het mengsel door een theezeefje.

Bak de Sint Jakobsschelpen 1-2 minuten in een scheutje olie. En giet er een halve eetlepel salie olie/boter over.